Mainz - Bierbrauen in Mittelalter und Früher Neuzeit

Idealisierte Darstellung der Werkstatt eines Bierbrauers. Holzschnitt aus dem „Ständebuch“ des Jost Amman, 1568.[Bild: Holzschnitt aus: Jost Amman, Das Ständebuch. 114 Holzschn. von Jost Amman mit Reimen von Hans Sachs, Ausgabe 1568, Leipzig 1934. ]
Brauhaus zum Korb. Foto von Ernst Neeb, um 1900. Seit 1512 wurde das vormalige Druckhaus Peter Schöffers als Brauhaus genutzt. In einer Verkaufsurkunde aus dem Jahr 1564 wird auch die Ausstattung erwähnt: Brauzeug, Pfannen, Bütten und alles, was zum Bierbrauen gehört.[Bild: Stadtarchiv Mainz, Foto Ernst Neeb]

In seinem 1575 erschienenen Buch „von der göttlichen und edlen Gabe der (…) hochteuren und wunderbaren Kunst, Bier zu brauen“ bot der Erfurter Jurist Heinrich Knaust auch eine Art Bierführer für das Heilige Römische Reich. Dabei wusste er von Mainz zu berichten, dass man dort erst vor kurzem angefangen habe, „neben dem köstlichen rheinischen Wein, den Gott da lässt wachsen, Bier zu brauen“. Er habe dasselbe auch getrunken, müsse aber gestehen, dass es „fast ein leicht und gering getränk“ sei: „Doch lernen sie es von Tag zu Tag besser machen“.

Mit seiner Beobachtung von der fehlenden Brautradition in der Metropole des Mainzer Kurfürsten hatte Knaust durchaus Recht. Für das Mittelalter gibt es nur wenige Hinweise zur Herstellung und zum Konsum von Bier in dem ganz vom Weinhandel bestimmten Mainz. Erstmals wird „cervisia“ in einer Urkunde aus dem Jahr 1265 erwähnt. Von einem „birhůs“ ist 1372 die Rede: Es handelte sich um das „zum halben Haus“ genannte Brauhaus in der Kämmerergasse (der heutigen Bauerngasse). Und mit Kunz Liederbecher tritt 1403 zum ersten Mal namentlich ein Bierbrauer auf.

Doch erst mit der Zunahme des Bierkonsums im 16. Jahrhundert ließen sich auch in Mainz vermehrt Bierbrauer nieder. In einer 1568 erstellten Einwohnerliste werden bereits 7 Bierbrauer aufgeführt; Mitte des 17. Jahrhunderts hatte sich ihre Zahl auf 12 erhöht, um Anfang des 18. Jahrhunderts auf 27 zu steigen. Die Güte der von diesen gebrauten Biere wurde von der Obrigkeit jährlich kontrolliert. Knausts Urteil über das Mainzer Bier wird allerdings durch einen Eintrag im Ratsprotokoll aus dem Jahr 1579 bestätigt: Wegen ihres schlechten und noch dazu überteuerten Bieres wurde den Brauern Strafe angedroht. Vor allem die Professionalisierung des Gewerbes führte seit dem Ende des 17. Jahrhunderts zu einer deutlichen Qualitätsverbesserung.

Erste Seite der Biervisitationsliste vom 9. Mai 1768: Die drei vereidigten „Bierkieser“ (Bierprüfer) hielten in einer in „gut“, „mittelmäßig“ und „schlecht“ unterteilten Tabelle das Ergebnis ihrer Probe fest. Auch die Menge des produzierten Bieres wurde angegeben (in Stückfass = 1016,8 Liter). [Bild: Stadtarchiv Mainz]
Auch in Mainzer Klöstern wurde Bier gebraut: Grundriss der Wirtschaftsgebäude des Klosters St. Jakob auf der Zitadelle, 1630 (StA Würzburg, MRA K 692/1435): Der Buchstabe „K" bezeichnet das Brauhaus, der Buchstabe „İ" die Malzkammer. Um 1680 beklagten sich die Mainzer Brauer jedoch vor allem über die Konkurrenz, die ihnen durch das Gebräu der Karmeliter und besonders der Dominikaner erwuchs.[Bild: Staatsarchiv Würzburg]

Autor: Wolfgang Dobras